Pavé de sandre grillé, hollandaise de langoustines

 

Fiche technique de fabrication N°4644

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Prix de revient TTC par unité : 10,460 €
Prix de revient TTC Total : 83,678€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 517,029 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Sandre kg 1,200
Langoustines congelées kg 0,960
Huile d'olives l 0,120
Infusion
Huile d'olives l 0,064
Ail kg 0,008
Bouquet garni Pièce 0,008
Beurre kg 0,240
Hollandaise
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Quinoa
Huile d'olives l 0,040
Quinoa kg 0,320
Fond de volaille l 0,800
Courgettes kg 0,400
PULCO citron bouteille 0,008
Basilic Botte 0,400
Décor
Basilic Botte 0,400
  Progression Réa. Sur.
1

Pav?? grill??

Mariner les pavés de sandre dans huile d'olive, quadriller les deux faces sur un grill chaudTerminer le cuisson au four 120°C (T°C à coeur 55°C)

Décortisquer les langoustines

2

Sauce Hollandaise de langoustine

Préparer un beurre de langoustines: Rissoler les coffres à l'huile d'olive ajoputer le beurre les herbes et l'ail faire infuser sur le bord de la plaque sans dépasser les 70°C Filtrer laiser reposer

Réaliser un sabayon jaunes + 0.05L d'eau Monter le sabayon émulsionner avec le beurre de langoustines

3

Quinoa aux courgettes

Tailler le vert de courgette en brunoise, rincer le quinoa plusieurs fois à l'eau, cuire 10 mn dans 2.5 fois le volume de fond blanc de volaille, couvrirAjouter le jus de citron, le basilic ciselé et les courgettes sautées

4

assemblage

Dresser le quinoa en quenelles ssurmontées d'une queue de langoustine rôtoe avec un peu de beurre de langoustine sous la salamandre

 

Décorer d'une feuille de basilic lustrée et d'une tuile simple au basilic

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